Achille Zoia, il saggio degli impasti lievitati

alberto 16
Cucinare per lavoro significa non finire mai di imparare. Io imparo, studio, cucino , impasto… a volte ho crisi isteriche in cui mi domando se quello che so non sia una minuscola goccia d’acqua in mezzo al mare di conoscenza che serve per fare bene questo mestiere di cibo e arte. La mia curiosità mi porta a cercare conoscenze e mi ha portato nel novembre del 2012 a un corso da Betti a Forlì.
4P1300168achille zoia mary valeiano
Ho partecipato a due giorni una full immersion di pasticceria con il maestro pasticcere Achille Zoia e quando dico full immersion vi dico che lui impastava e parlava in continuazione, dalle 09:00 del mattino fino alle 17:00 di sera, e quando non le si facevano abbastanza domande se le andava a cercare sfidandoci a chiarire ogni dubbio. Zoia ha eseguito tutte le ricette presenti nella cartella delle dispense, ma non soddisfatto ha tirato fuori dalla sua testa (e lui ha una capa tanta) ricette in più. Quando ho detto che mi piacciono i babà li ha preparati li per li, anche se non erano previsti nel programma. In quei due giorni ha fatto panettoni, pandori, svariati pasticcini e ci ha insegnato molto.
Zoia è più che un pasticcere, è un alchimista degli impasti lievitati. Il creatore del panettone ricco, come lo conosciamo noi oggi e l’ideatore di molti dei prodotti di pasticceria che mangiamo in giro. Lui ci ha regalato due giorni intensi in qui abbiamo avuto il privilegio di attingere alla sua saggezza, vederlo all'opera che impasta cuoce e farcisce di racconti le ore passate assieme. 
Settimana scorsa sono tornata da Betti per una intera giornata con Zoia, che ci ha mostrato impasti di diverse torte. Anche questa volta lui ha tirato fuori altre ricette oltre quelle in dispensa e ha sfogliato il suo libro di ricette di 50 anni che lui chiama “computer” dandoci molte ricette in più del previsto.
achile zoia libro ricetteciambella di achile zoiatorte achile zoia
Zoia Mary Valeriano 2013
É un privilegio osservare all’opera un maestro cosi. Una giornata del genere mi ha fatto sentire più ricca dentro.
Le farine che ha usato per impastare sono del Molino Dalla Giovanna, una delle quali ha proprio sa sua firma. Lui è l’ideatore della farina Z, che mantiene parametri delle farine di una volta sfuggendo alla attuale “mania” che hanno in molti di cercare la forza della farina al di sopra di ogni altro concetto.
Cucinare per lavoro è non finire mai di imparare. Con  maestri cosi c’è da imparare tantissimo.
La vita è l'arte dell'incontro e incontrare Achille Zoia è un regalo divino.

Mary Valeriano

1 commento:

  1. Bellissimo articolo, non conoscevo questo maestro, ma ora capisco quanto bravo sia e quanto ne sappia di questo mondo interessantissimo e importantissimo, grazieeeee......

    RispondiElimina

Tu cosa ne pensi?