Identità Milano e la certezza che si può sempre migliorare

Per guardare la gastronomia uscendo dallo stile “culo-sul-divano” e TV come maestra, ci sono i congressi di alta cucina. Lo scorso fine settimana sono stata a Identità Golose Milano, il migliore di tutti i congressi.
identita golose 2013Tre sale auditorium. Tre palchi. Molti cuochi (e altri professionisti gastronomici) di diverse nazionalità, dissertano come filosofi su tecniche e realtà diverse. Mostrando se stessi e il proprio lavoro, con racconti non solo di cibo, ma anche di luoghi e di persone.
I due giorni trascorsi lì (Domenica e Lunedì) sono stati un divertente e intrigante viaggio nelle avventure di quei pensieri espressi, con la creatività di alcune delle migliori menti gastronomiche del pianeta. Il bello è che più vediamo come gli altri pensano, più diventiamo creativi nel nostro modo di pensare, per questo mi piace Identità. Inoltre mi sembra una grande ricetta, tipo formula magica, che bolle nel pentolone curato dal druido gastronomico Paolo Marchi, e la sua efficientissima brigata di collaboratori. Senza abilità druidiche, mescolare sapientemente le diverse esperienze umane dei relatori, con sponsor di grande spessore, sarebbe impossibile.Tiago e Felipe Castanho identita golose 2013
Il focus del mio cuore brasiliano era sui fratelli Thiago e Felipe Castanho. Cucina amazzonica con pesci e frutti, a volte sconosciuti anche al resto del Brasile. Vi giuro che ogni volta che sono davanti a mandioca e Açai il mio cuore batte a ritmo di samba. Non ci posso fare nulla.
Mi hanno piacevolmente sorpreso i fermenti di verza e pesce di Cristina Boweman. Impossibile non innamorarsi della scatolina di coccole mangerecce di Magnus Nilsson.
Massimo Bottura, acclamato come una rockstar, ha raccontato non solo i concetti artistici della sua cucina, con piatti come quadri da mangiare, ma anche i pasti festivi, fatti per Costa Crociere, in cui ha imbarcato con se l’eccellenza dei prodotti emiliani, promuovendo il suo territorio e spingendo concretamente l’economia degli artigiani scossi dal terremoto. Bottura con cotechini, tortellini, parmigiano e quant’altro ha mostrato cosa può fare la gastronomia per le persone. "Piatti come gesta sociali", ripeteva sempre lui dal palco.
Davide Scabin e il suo Combal space food, creato con l’aiuto di Moreno Cedroni, dimostra che i grandi chef sono diventati grandi, per la continua ricerca nel trascendere, passare il limite per essere avanti anche se a stessi.
identita golose 2013 pizza Le pizze di Renato Bosco, Simone Padoan, Lello Ravagnan e tutti gli altri sono l’evidenza che la pizza di qualità è una realtà.
Diventerei noiosa se nominassi tutti gli chef che ho visto. C’erano orde di food bloggers. Nell’aria parole come food cost, food confort e di food vattelapesca… Tutto quanto a inglobare un attualissimo linguaggio pop, a confermare che la cucina non deve per forza essere difficile, e nemmeno inaccessibile.
Mary Valeriano e Riccardo Astolfi identita Golose 2013Nell’aria espositiva centrale il clima era quasi da festa paesana. Andiamo a prenderci una birra allo stand Moretti? Meglio l’acqua San Pellegrino a disposizione nei frigo… Oh… Ciao! Ci pigliamo un caffè da Lavazza?
A un certo punto, mentre Roy Paci suona alle pietanze di Lorenzo Cogo  e tu guardi il programma nel pieno dilemma “Cosa scegliere di vedere?”, può succedere che ti arrivi in mano una gelatina alla birra, e mentre la assaggi ti ritrovi davanti al naso il microfono sorretto da Sonia Peroni (quella di Giallo Zafferano) che domanda cosa ne pensi (della gelatina). Allora capisci che troppa informazione tutta assieme potrebbe nuocerti. E te ne vai da un’altra parte, dopo aver detto una cosa qualsiasi sulla gelatina.
Confesso che a qualche chef-relatore sono andata mirata, qualcun’altro ho scelto casualmente. Tanto sai che mentre guardi una cosa  ti stai perdendo qualcosa che accade da un’altra parte.
Il tema quest’anno è stato il Rispetto, parola azzeccatissima, in un momento in cui la TV è piena di gente che cucina, eppure il cuoco in TV spesso sembra una merce capace di vendere altre merce dell’industria culturale dell’alimentazione, che non distingue (o almeno tenta confondere) alta gastronomia e merendine. Oggi l’immagine è un capitale. Anche l’immagine di un cuoco è un capitale, ma in un congresso i cuochi le vedi in modo diverso. Un po’ come la differenza fra guardare un albero da Discovery Channel e andare nella foresta a vedere l’albero. Li il rispetto lo vede negli occhi dei cuochi, pizzaioli, pasticceri, camerieri, gestori di locali, produttori…. Tutta gente che combatte i draghi con le cerbottane, attualizzandosi di continuo e anche viaggiando. Andare in un congresso dove ci sono i grandi chef internazionali può contribuire a stimolare riflessioni, che altrimenti rimanendo dentro le nostre cucine non le avremo.
Identità Golose è anche constatazione di come vanno le cose nel mondo gastronomico mondiale. Li dentro non ci sono metodi di pensiero e di lavoro che librando nell’aria ci illuminano. Molte di quelle realtà sono diverse della mia, ma quello che mi fa pensare nutre il mio personale modo di lavorare. Per me quello che conta è ciò che succederà nella mia interiorità attingendo da quello che ho visto. Essere cuochi (e io sono cuoca e pizzaiola) comporta diverse rivoluzioni, più individuali che collettive, anche per questo non è un lavoro facile, anche per questo serve guardare gli altri per guardare meglio se stessi, anche per questo essere cuochi è bello.
Può succedere che uscendo dal centro congressi in mezzo alla bufera di neve, qualcuno ti freghi il taxi e tu dica “Oh Dio teletrasportami”, ma sentendoti ancora connessa con le esperienze vissute, pensi alla frase tema di Identità “Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori e tengo per me la certezza che si può sempre migliorare”  e prosegui verso la tua rivoluzione individuale (in un altro taxi) sapendo che la farai accadere.

Mary Valeriano

1 commento:

  1. Bellissimo articolo, mi piacerebbe venirci il prossimo anno......

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