Pan Brioche con lievito madre

pan brioche accademia del tartufo


Farina 400 gr
lievito madre 100 gr
latte tiepido 90 gr
zucchero 2 cucchiai
3 uova
burro 10 gr
per la glassa uova e latte da spennellare sopra

Ho preparato questa ricetta mentre svolgevo il servizio della sera al ristorante e lasciato l’impasto in frigo fino al giorno dopo.
Ho sciolto il lievito nel latte, aggiunto un po alla volta la farina e continuato a mescolare. Aggiunto lo zucchero e mescolato ancora. Ho aggiunto le uova, mescolato ancora e poi aggiunto il burro. (mentre ero indaffarata a cucinare per i clienti serali, l’impasto in una ciotola coperto con pellicola è stato a temperatura ambiente per 3 ore e cosi ha lievitato)
Ho lasciato l’impasto in frigorifero per 10 ore e al mattino, dopo l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora. Ho formato la pagnotta e lasciato riposare un’altra ora. Prima di infornare ho spennellato una miscela di latte e bianco d’uovo e cotto nel forno a legna per circa 20 min a 220 C°
Il gusto era squisito e le alveolature mi piacevano… Credo che le ore passate in frigo abbiano aiutato la lievitazione rallentandola quasi del tutto, permettendo i lieviti di comunque lavorare, anche se più blandamente, rendendo il prodotto ancora migliore.
Una volta ero una cuoca che bloggava su svariati argomenti che non fossero cibo, tanto per non pensare al lavoro, che già mi sommergeva assai.
Con la mia prima video ricetta, Pizza Mary at Work, sono arrivate le richieste di spiegazioni sul lievito madre e le di richieste di ricette... Io tentennavo, ma poi accendevo la telecamera e spiegavo, cercando di dire le cose in modo semplice e comprensibile… Poi ho incominciato a uscire dalla mia cucina e a invito spiegare (non più davanti alla telecamera, ma  a un pubblico presente) come fare per ottenere il lievito, il pane e altre cose… Nessuna di queste semplici per me, che panifico pochissimo, perché fare la cuoca non riesco a conciliare bene al panificare, già occupandomi di tanto altro in cucina.
Ormai gli avvenimenti mi hanno portata ad organizzarmi meglio. Dopo giorni di infornate varie con tutti i passaggi scarabocchiati in carta e impressi nella mente, ho tirando fuori ricettine facili e basiche by Mary, tanto per seguire l’evidenza che c’è chi vuole da me ricette… Cosi ho preparato cose per nulla complicate, cose sintetiche come piaciono a me, perché alla fine, mi piace più spiegare il processo in cui succedono queste cose, mentre di ricette ottime ci sono tantissime in giro.
Il pan brioche è una di queste ricette. La dedico a Stefi, che davanti alla foto del suddetto pan brioche su fb, mi ha chiesto la ricetta.
Ringrazio a quelle persone che con le loro richieste e le loro domande hanno (spesso inconsapevolmente) collaborato con i passi che ho fatto e sto facendo in questa evoluzione che somiglia molto al processo di lievitazione, che è bello e produttivo perché non sono da sola, ma accompagnata dai pensieri positivi di tutti quelli con cui scambio energie in questa cosa dello spiegare, che è anche imparare.

Mary Valeriano

4 commenti:

  1. Ciao Mary!! Sono la Stefi in questione :) ma sai che ogni tanto lo faccio il tuo panbrioche??!!! a forma di treccia.....e poi spalmiamo le fette con quella cremina marrone.....hai presente????? :D

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  2. HO FATTO DUE VOLTE QUESTO PAN BRIOCHE ED é VERAMENTE SOFFICCISSIMO!!HO VOLUTO FARLO PER 2 MOTIVI: Perché é con PM (la mia ha 3 anni) e per quella piccolissima dose di burro, quindi penso che la sofficità sia data dalla PM o sbaglio? Grazie, Franca

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  3. Ciao Franca!o creato questa ricetta cercando leggerezza di poco burro e poco zucchero, senza rinunciare alla sofficità. Comunque la pasta madre con la lievitazione in frigo aiuta molto in questa ricetta.

    Ah! Ho visto il tuo blog. Bellissimo, mi fa venire voglia di andare nell'orto, ma adesso qui c'è la neve.

    Un abbraccione.

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  4. Ciao Mary ti volevo dire che il blog non é mio, io lo consulto spesso perché mi piace e perché ho l'orto,da loro ho ricevuto diverse volte semi di piante che in commercio non si trovano. Ho visto le tue patate blu, credo siano le vitelotte, sono molto grandi! Io, che le ho ricevuto da Amicidellortodue, non sono riuscita ad averle così belle, forse dipende dal terreno.Ciao e complimenti per il tuo blog, Franca

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