COPPA CHANTILLY AL PISTACCHIO E PAN DI SPAGNA ALL’ALBANA

P1100846Il dessert proposto oggi è una rivisitazione di una ricetta di Luca Montersino. Ho utilizzato dell’Albana per rimanere in ambiente romagnolo!!!
Tanto per cominciare preparo una gelè di albana:
160 gr di Albana
33 gr di miele
5 gr  di colla di pesce
Ammollo la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda. Nel frattempo scaldo una parte di albana a cui aggiungo la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolo bene ed aggiungo il miele anch’esso riscaldato ed infine la restante albana. Verso il tutto in una vaschetta di plastica rettangolare e metto in frigo un paio di ore.
Adesso passo alla salsa di caramello, anche questo a base di albana:
50 gr di zucchero
30 gr di Albana
Metto la metà dello zucchero sul fuoco in un pentolino, lascio sciogliere e aggiungo poco alla volta lo zucchero restante. Quando ho raggiunto la caramellatura dello zucchero, decuocio aggiungendo l’albana calda.
Ultimo passo, anzi penultimo, la Chantilly al pistacchio:
125 gr di crema pasticcera
40 gr di crema di pistacchi
250 gr di panna per dolci
4,5 gr di colla di pesce
50 gr di zucchero
Scaldo nel microonde una parte di crema pasticcera. Sciolgo nella crema calda la colla di pesce in precedenza ammollata e asciugata. Unisco tutto il resto di crema pasticcera, la crema di pistacchi e mescolo bene. Monto la panna per dolci con lo zucchero ed unisco i due composti. Mescolo bene dal basso verso l’alto per non smontare la panna ed infine metto in frigo.
Eccoci arrivati alla composizione della coppa. Utilizziamo un bicchiere tumbler basso.
Per prima cosa taglio il pan di spagna a dadini, metto tutto in una ciotola e annaffio con albana, poi taglio a dadini anche la gelè.
Adesso metto una manciata di dadini di pan di spagna all’albana sul fondo del bicchiere, copro con uno strato di Chantilly, metto una spolverata di mandorle tostate a lamelle, di nuovo uno strato di dadini di pan di spagna e un altro strato di Chantilly.
In superficie metto i dadini di gelè di albana ed infine guarnisco con la salsa di caramello all’albana ed una manciata di mandorle tostate a lamelle.
Pronto da gustare!!!

Mary Valeriano

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