CROISSANT con CREMA al CIOCCOLATO e MOUSSE al CIOCCOLATO BIANCO


Non è difficile e nè impossibile fare dei Croissant ma è necessaria una particolare pazienza, delicatezza e cura.
Ecco gli ingredienti per circa 6 Croissant belli grandi:

Per il lievito:
farina 00 gr. 125
lievito di birra gr. 25
acqua tiepida gr. 75
Impastare prima questi ingredienti e lasciare lievitare 2 ore fino al raddoppio di volume. Questo sarà il nostro lievito.
Per il resto dell'impasto:
farina forte 00 gr. 625
zucchero gr. 125
burro ammorbidito gr. 75
uova intere gr. 65
sale gr. 20
latte intero ml. 250
Quando il lievito è pronto, impastarlo con tutti gli ingredienti indicati. Nel frattempo schiacciare gr. 350 di margarina su un foglio di carta da forno (spessore circa 4 mm).
Fare riposare l'impasto coperto 20 minuti in frigo.
Adesso stendere l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm e posare nel centro la margarina. Fare una piega da una parte e poi dall'altra e piegare anche i bordi.
Girare l'impasto di 90° e tirarla di nuovo ad uno spessore di circa 5 mm.
Fare riposare l'impasto coperto 20 minuti in frigo.
Fare una piega in tre parti, girare l'impasto di 90° e tirarla di nuovo (spessore 5 mm).
Fare riposare l'impasto coperto 20 minuti in frigo.
Fare una piega in quattro parti, girare l'impasto di 90° e tirarla di nuovo (spess. 5 mm).
Fare una piega in 3 parti e lasciare riposare l'impasto coperto almeno 12 ore in frigo.
Terminato il riposo, tirare la sfoglia ad uno spessore di circa 8 mm, dividere in triangoli e arrotolare fino a formare il croissant. Lasciare riposare coperti fino al raddoppio di volume e poi cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti.


* C'è una ricetta del mio ristorante in concorso qui

Mary Valeriano

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